Curso de Administración y Dirección de Restaurantes

Poner en marcha un restaurante y garantizar un funcionamiento óptimo del mismo, exige una perfecta coordinación entre los distintos departamentos implicados, por lo que es preciso ofrecer a los equipos un liderazgo eficaz de las distintas tareas a acometer, de cara a que, además de proporcionar un servicio adecuado a las expectativas del cliente, el negocio obtenga también la rentabilidad suficiente como para garantizar su viabilidad a corto, medio y largo plazo. Esto exige contar con una visión de conjunto de la organización, por lo que, entre otras cuestiones, es imprescindible:

• Utilizar las principales herramientas contables y financieras, a fin de poder evaluar aquellos ratios que permitirán a la empresa una toma de decisiones documentada, que le permita garantizar su rentabilidad
• Dimensionar correctamente la plantilla, evaluar el rendimiento de los recursos humanos a nivel individual y como equipo, y motivar al personal de cara a que la empresa avance hacia la excelencia
• Apostar por todo tipo de iniciativas encaminadas a contribuir a minimizar los costes, en especial aquellos derivados de una incorrecta provisión y conservación de insumos alimentarios, o de la necesidad de desechar productos invendidos ante, por ejemplo, un cálculo inadecuado de la capacidad de servicio de comedor
• Definir una política de compras que propicie una excelente relación con los proveedores, de cara a poder ofrecer los mejores productos de temporada al precio más ajustado
• Contar con las herramientas necesarias para concretar las necesidades del mercado y dar respuesta a las mismas; para definir al público objetivo del establecimiento; y, por supuesto, para traducir los esfuerzos del departamento de marketing en ventas
• Luchar eficazmente contra la estacionalidad que afecta a determinados emplazamientos, locales y servicios, promoviendo eventos o ideando alternativas que propicien una demanda similar en cualquier época del año
• Conocer la normativa específica en cuanto a seguridad e higiene alimentaria, y a la necesidad de aportar la información relativa a alérgenos (a fin de evitar alergias e intolerancias)
• Asumir con firmeza las responsabilidades aparejadas a una correcta prevención de riesgos laborales

Para lograrlo, a medida que avance en la materia de este Curso de Administración y Dirección de Restaurantes, el alumno descubrirá las particularidades de cada uno de los departamentos implicados en el correcto funcionamiento de un establecimiento hostelero; y se familiarizará con las herramientas de gestión y liderazgo más adecuadas para avanzar hacia los objetivos marcados previamente por la empresa. De este modo, no solamente podrá traducir su propuesta de gestión en rentabilidad, sino que, además, contribuirá a crear equipos altamente comprometidos con la organización, capaces de administrar adecuadamente su tiempo y de transmitir una imagen corporativa con la que su clientela se sienta identificada.

A lo largo de este curso, el alumno conocerá:

• La operativa y gestión de los principales departamentos del restaurante
• Las habilidades a desarrollar para ejercer un buen liderazgo
• Las particularidades de los distintos eventos a acoger y organizar
• Las claves para calcular los costes de producción y los precios de venta adecuados
• Los condicionantes para un óptimo aprovisionamiento
• Los requisitos legales en materia higiénico-sanitaria
• Los instrumentos disponibles para una adecuada prevención de riesgos

1. Introducción a la gestión de un restaurante
   1. El concepto de gestión
   2. La definición de objetivos como clave de negocio
   3. La elección del modelo de negocio
   4. El restaurante y sus tipos
   5. Estructura básica del restaurante
   6. Principales departamentos del restaurante
   7. Organigrama y coordinación entre áreas
2. El liderazgo para una correcta gestión de equipos
   1. El concepto y los tipos de liderazgo más comunes
   2. Habilidades a desarrollar para mejorar la función de liderazgo
   3. La comunicación como herramienta
   4. Claves para propiciar una evolución positiva del equipo de trabajo
   5. Liderazgo y motivación
   6. El liderazgo basado en el coaching
   7. La gestión de conflictos
   8. La toma de decisiones
3. La gestión departamental
   1. La importancia de concretar las tareas específicas de cada área
   2. Consideraciones a tener en cuenta para una correcta gestión del tiempo
   3. Evaluación del desempeño
   4. Estrategias para la mejora del rendimiento de los equipos
4. Área financiera
   1. Claves para elaborar el presupuesto
   2. Tipos de costes fijos y variables a afrontar
   3. El control de costes
   4. Estrategias para la reducción de costes
5. Áreas de compras, aprovisionamientos y almacenaje
   1. El departamento de compras y aprovisionamiento
      1. El proceso de compra
      2. Tipos de compra
      3. Solicitud y recepción de materias primas y otros aprovisionamientos
      4. La elección de los proveedores
      5. Claves para la negociación
   2. El almacenaje
      1. El economato y la bodega
      2. Las neveras y cámaras
      3. Claves para optimizar el almacenaje
      4. El control del almacén
6. El departamento de ventas
   1. La importancia de la carta. Claves para su diseño
   2. Estrategias para calcular el precio de venta de un plato y de una bebida
   3. El menú
   4. Los diferentes tipos de eventos a ofrecer
      1. La orden de servicio o BEO
      2. Departamentos involucrados en la correcta gestión de un evento
   5. Las ventas como ratios de gestión
7. El departamento de marketing
   1. Introducción al concepto de marketing
   2. El análisis del mercado para la definición del público objetivo
   3. El plan de marketing
8. Las responsabilidades de la empresa
   1. La importancia de la higiene en hostelería y restauración
   2. La manipulación de alimentos de alto riesgo
   3. La normativa en cuanto a la información ofrecida en carta
   4. Las claves para la prevención de riesgos laborales