Curso de Gestión del Riesgo de Alérgenos en la Empresa Alimentaria

Si bien es cierto que lo usual es que los consumidores puedan disfrutar de todo tipo de alimentos, también lo es el hecho de que existe un pequeño porcentaje de la población que debe extremar las precauciones, dado que puede experimentar serias reacciones adversas ante la ingesta de determinados productos, ya sea porque sufran una alergia, ya sea porque padezcan una intolerancia alimentaria. Y es por ello que, dada la gravedad de las consecuencias derivadas de su consumo, resultaba imprescindible clarificar cómo ha de acometerse la gestión del riesgo de la presencia de alérgenos en los distintos procesos de la empresa alimentaria y, por tanto, cómo ha de realizarse el control de alérgenos y sustancias presentes en los alimentos que provocan dichas intolerancias.

Precisamente de esta necesidad, surgió una nueva normativa europea (el Reglamento número 1169/2011, de 25 de octubre, acerca de la información alimentaria que ha de ser facilitada al consumidor) a partir de la que se obliga a las empresas a especificar la presencia, en sus propuestas, de sustancias que causan alergias e intolerancias (y que, según el Anexo II de la mencionada normativa son cereales que contengan gluten, crustáceos y productos a base de crustáceos, huevos y productos a base de huevo, pescados y productos a base de pescado, cacahuetes y productos a base de cacahuetes, soja y productos a base de soja, leche y sus derivados, frutos de cáscara, apio y productos derivados, granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2, altramuces y productos a base de altramuces, y moluscos y productos a base de moluscos), tanto si se han incorporado de forma voluntaria como ingredientes como si existe la posibilidad de que se haya producido una contaminación accidental de los mismos con este tipo de sustancias.

El objetivo de este curso de Gestión del Riesgo de Alérgenos en la Empresa Alimentaria es abordar de manera práctica la gestión del riesgo de alérgenos, facilitando el trabajo de los empresarios hosteleros, que podrán, así, planificar, organizar e implantar un Sistema de Control de Alérgenos específico para su negocio; y, con ello, garantizar la seguridad y la protección al consumidor.

Este curso, que está dirigido fundamentalmente a aquellos empresarios, profesionales y técnicos del sector de la hostelería que se ocupan de las funciones propias de la gestión y el control del riesgo de alérgenos dentro de la cadena de suministros, está estructurado en cinco unidades didácticas, a partir de las que se logrará que, a su término, el alumno esté altamente familiarizado con las medidas a desarrollar para favorecer una óptima protección de la salud de los consumidores de sus propuestas culinarias.

Para ello, el participante en esta acción didáctica se habrá de enfrentar a distintos casos a desarrollar, algo que favorecerá que logre una mejor comprensión de la aplicación práctica de los contenidos formativos y, por tanto, que su aprendizaje sea significativo. De este modo, al finalizar el curso, el alumno estará capacitado para gestionar correctamente el riesgo de los alérgenos, e idear e implementar planes de control de alérgenos en los operadores del sector de hostelería para los que trabaje.

Al finalizar el curso, el alumno:

• Estará familiarizado con la gestión de riesgos de alérgenos en todas las actividades, áreas, equipos e instalaciones y productos de la empresa, así como la información al consumidor
• Podrá desarrollar e implantar el Plan de Control de Alérgenos en empresas del sector de la hostelería
• Conocerá los requisitos que recogen las normas de seguridad alimentaria IFS, BRC e ISO 22000

1. Introducción a la gestión del riesgo de los alérgenos
   1. Visión general de alergias e intolerancias alimentarias
   2. Requisitos legales. Objeto y ámbito de aplicación
   3. Información obligatoria al consumidor
   4. Principios básicos de la gestión del riesgo de alérgenos
   5. Identificación y evaluación de riesgos potenciales
2. Procesos de gestión del riesgo de alérgenos en hostelería
   1. Gestión del personal
   2. Gestión de proveedores
   3. Equipo y diseño de las instalaciones
   4. El proceso de producción y manipulación
   5. Información al consumidor
   6. Desarrollo y cambio de producto
   7. Documentación y registro
3. Limpieza y validación de la limpieza
   1. Principios de limpieza
   2. Métodos de limpieza
   3. Validación y verificación de la limpieza
4. Recomendaciones en la gestión del riesgo de alérgenos
   1. Recomendaciones generales
   2. Recomendaciones para el personal
   3. Recomendaciones para la gestión de proveedores
   4. Recomendaciones para el proceso de producción
   5. Recomendaciones para la información al consumidor
5. Análisis y gestión del riesgo de alérgenos
   1. Caracterización del riesgo de alérgenos
   2. Etapas del análisis de riesgos APPCC de alérgenos
   3. Análisis de riesgo de alérgenos
   4. Consideraciones para la prevención de riesgos