Curso De Implantación Y Auditoría De Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000

La ingesta de productos inadecuados puede suponer importantes daños para la salud de la ciudadanía, tal y como se comprobó en la década de los ochenta del pasado siglo XX en España tras el consumo de un supuesto sustituto del aceite de oliva, el aceite de colza. Más de 20.000 personas resultaron afectadas y, desde entonces, arrastran importantes secuelas. Otras, 4.537, no lograron sobrevivir.

Pero esta crisis se restringió al ámbito estatal, de ahí que fuese necesario esperar a 1996 para que se plantease una apuesta seria en el ámbito europeo por incrementar los controles sanitarios. El revulsivo fue la crisis de las vacas locas y el descubrimiento de que la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), cuyo desenlace era fatal, podía transmitirse al ser humano tras la ingesta de carne contaminada. Con las primeras muertes, se desató el pánico y se evidenció que en Europa no se estaba trabajando adecuadamente en el control de las materias primas.

El mal de las vacas locas supuso, por tanto, un antes y un después para la industria alimentaria, que apostó por un mayor control de sus productos en todas sus fases y desarrolló el concepto de trazabilidad, a fin de conocer todo el proceso de un alimento y de poder retirar a tiempo cualquier partida sospechosa de no cumplir con las expectativas exigibles en cuanto a seguridad para el consumidor.

Las crisis que sufrió Europa a finales del siglo XX y principios del XXI tuvieron como respuesta la adopción de medidas de prevención de riesgos asociados a la cadena alimentaria, algo para lo que era imprescindible evaluarlos y, de este modo, comunicarlos a fin de evitar su incidencia sobre los consumidores. Era imprescindible restablecer la confianza de la ciudadanía en los productos alimenticios europeos y, para lograrlo, surgieron distintos organismos, como AESAN (la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, creada en 2001) o EFSA (que es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).

Herramientas para garantizar la inocuidad de los alimentos que se comercializan

En todo caso, para mostrar su compromiso con la seguridad alimentaria, muchas empresas optan por certificar su apuesta por implantar Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos que comercializan. La Norma ISO 22000 Gestión de la Inocuidad de los Alimentos define y especifica los requerimientos para implementarlos, al objeto de lograr una armonización internacional que permita una mejora de la seguridad durante el transcurso de toda la cadena de suministro. Esto resulta especialmente útil para las organizaciones que, al enfrentarse a Auditorías de Inocuidad Alimentaria, tienen un mayor grado de confianza acerca de la eficacia de su sistema y de su capacidad para cumplir los requisitos del cliente. Es por ello que cada vez son más las empresas que apuestan por implantar Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos y por someterse a auditorías a fin de obtener la certificación pertinente, que habrá de ser emitida por una entidad acreditada.

Este curso de Implantación y Auditoría del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000 tiene como meta capacitar al alumnado para que gestionar y asegurar a calidad y la inocuidad de los alimentos, por lo que resulta especialmente adecuado para quienes hayan de responsabilizarse de la seguridad e higiene en empresas alimentarias.

Para alcanzar este objetivo, se formará en cuanto a:

• Los requisitos de la norma internacional ISO 22000:2018 para implantar y certificar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
• La gestión de los procedimientos y registros del sistema de gestión implantado
• La integración del sistema de gestión con el plan APPCC y los programas de prerrequisitos
• La planificación, seguimiento y realización de auditorías de calidad y seguridad en empresas alimentarias con un sistema ISO 22000 implantado

En este curso, el alumnado descubrirá las bases y principios de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria, y a su término podrá:

• Identificar los elementos clave de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, incluidos los requisitos legales aplicables
• Implantar Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria conforme a la Norma ISO 22000:2018
• Mejorar sistemas de gestión de la seguridad alimentaria ya implantados
• Aplicar los conocimientos sobre Auditorías de Calidad y Seguridad Alimentaria en cualquier empresa

En este curso, el alumno descubrirá las bases y principios de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria, y a su término podrá:

• Identificar los atributos clave de un sistema de gestión de seguridad alimentaria
• Implantar Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria conforme a la Norma ISO 22000
• Analizar las carencias de su sistema de gestión
• Aplicar los conocimientos sobre Auditorías de Inocuidad Alimentaria a cualquier organización

1. Historia de los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria
   1. Objetivos
   2. Modelos de sistemas de gestión aplicables al sector alimentario
   3. Esquemas de certificación mundialmente aceptados. La GFSI
   4. Breve reseña histórica de la Norma ISO 22000
   5. Resumen
2. Contenidos de la Norma ISO 22000:2018
   1. Visión General del Contenido de la Norma
   2. Requisitos relativos al Contexto de la Organización (Capítulo 4)
   3. Requisitos relativos al Liderazgo (Capítulo 5)
   4. Requisitos relativos a la Planificación (Capítulo 6)
   5. Requisitos relativos a los procesos de Apoyo (Capítulo 7)
   6. Requisitos relativos a la Operación del SGIA (Capítulo 8)
   7. Requisitos relativos a la Evaluación del desempeño (Capítulo 9)
   8. Requisitos relativos a la Mejora (Capítulo 10)
3. El Análisis de Puntos Críticos (APPCC) y la Norma ISO 22000
   1. ISO 22000 y sistemas de autocontrol alimentario
   2. Sistema de APPCC (HACCP)
   3. Resumen
4. Implantación de la norma
   1. Introducción y objetivos
   2. Costes y beneficios de la implantación de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria
   3. Fases del proceso de implantación
   4. Documentos del sistema de gestión
   5. Resumen
5. Compatibilidad con otros sistemas de calidad alimentaria
   1. Objetivos
   2. Modelos, elementos comunes y datos comparativos
   3. Requisitos mínimos de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria, conforme a GFSI
   4. Resumen
6. Auditoría de un Sistema de Gestión de Calidad
   1. Definición de auditoría y otros conceptos relacionados
   2. Tipos de auditorías
   3. Las actividades de auditoría
   4. Competencia y evaluación de los auditores
   5. Consideraciones acerca del proceso de auditoría interna
   6. Resumen