Curso de Implantación y Auditoría de Sistemas de Calidad y Seguridad Alimentaria FSSC 22000 Versión 5

Antes de que lleguen al consumidor final, los alimentos han de superar distintas fases, en cada una de las cuales es imprescindible cuidar al máximo la seguridad, a fin de garantizar la inocuidad de cada producto. Esta necesidad se puso de manifiesto tras las crisis alimentarias acaecidas a finales del siglo XX y a principios del XXI, que desataron el pánico entre la ciudadanía, puesto que la gravedad de las consecuencias derivadas de la ingesta de determinados productos no se limitaba al padecimiento de afecciones agudas, sino que, en muchas ocasiones, estas se cronificaban e incluso, en casos como el de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) que se extendió por toda Europa, ocasionaban la muerte de las personas que las sufrían. De ahí que, para recuperar la confianza de los consumidores, la industria alimentaria apostase por mejorar sus controles en todas las fases de la cadena y desarrollase el concepto de trazabilidad.

Para mostrar su compromiso en cuanto a la producción de alimentos inocuos, muchas organizaciones apostaron también por implementar la FSSC 22000, un esquema ideado por la Fundación para la Certificación de la Seguridad Alimentaria (Foundation for Food Safety Certification, más conocida como FSSC) que combinó, para redactarlo, la ISO 22000 y la ISO/TS 22002-1, lo que originó una exhaustiva norma de seguridad alimentaria que fue aprobada por la GFSI (Global Food Safety Initiative), un organismo creado en 2000 para contribuir a garantizar la comercialización de alimentos seguros y que, conocido también como Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria, está compuesto por líderes mundiales en la industria alimenticia de empresas minoristas, fabricantes y entidades dedicadas a ofrecer servicios alimentarios, por organizaciones internacionales e instituciones académicas, y por proveedores de servicios para la industria alimenticia global.

Gestión integral de los riesgos alimentarios en la cadena de suministro

La FSSC 22000, diseñada para impulsar la armonización internacional y la transparencia en las normas de inocuidad alimentaria, representa un nuevo y completo enfoque en cuanto la gestión de riesgos en toda la cadena de suministro, lo que aporta un mayor nivel de confianza a todo tipo de clientes, incluidos los consumidores finales de los productos que comercializan las empresas certificadas bajo este estándar. Es por ello que cada vez son más la interesadas en obtener dicho reconocimiento internacional, dado que lograrlo supone poder acceder a todo tipo de mercados, sea cual sea su nivel de exigencia en materia de seguridad.

Para alcanzar lograr acreditar su compromiso con la seguridad, no solo precisan superar las pertinentes auditorías, sino también preparar a la empresa de cara a superar estas evaluaciones. De ahí que, para las organizaciones interesadas en obtener dicho reconocimiento, sea importante contar con personal capacitado para la implantación de Sistemas de Calidad y Seguridad Alimentaria FSSC 22000. Y este es el objetivo de este curso: dotar al mercado de profesionales altamente cualificados en esta materia. Para ello, a medida que avance, el alumno se irá familiarizando con la versión 5 de la normativa y con los requisitos del estándar FSSC 22000 a fin de que, al término de su formación, esté capacitado para responsabilizar del proceso de diseño e implantación del sistema de calidad en la empresa en la que trabaje o a la que asesore en cuanto a seguridad alimentaria, o cuando menos para participar activamente en el mismo.

El curso, que se estructura en tres módulos, se complementa con ejercicios prácticos a desarrollar, a fin de propiciar una mejor comprensión de la materia por parte del alumnado, que habrá de enfrentarse a la aplicación práctica de los contenidos y que, de este modo, logrará un aprendizaje significativo.

El objetivo general del curso es capacitar a los participantes para poder satisfacer los requisitos legales de seguridad e higiene y de los clientes, en empresas alimentarias, diseñando, implantando o participando en el sistema de calidad y seguridad alimentaria basado en el estándar FSSC Versión 5, que, a su vez, se nutre de la ISO 22000:2018 y de las prácticas de higiene establecidas por las correspondientes normas complementarias.

1. MÓDULO - Fundamentos del estándar FSSC 22000
   1. Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria
      1. Objetivos
      2. Modelos de sistemas de gestión aplicables al sector alimentario
      3. Normas, estándares y protocolos específicos de seguridad alimentaria. La GFSI
   2. El estándar FSSC 22000
      1. Introducción y breve reseña histórica
      2. Visión general del contenido del esquema de certificación
      3. Resumen
   3. El PAS 220 en Marco Estándar FSSC 22000
      1. Introducción y objetivos
      2. Breve reseña histórica
      3. Requisitos del PAS 220:2008
      4. Resumen
   4. La serie de normas ISO 22002 en estándar FSSC
      1. Introducción y objetivos
      2. Visión general de la serie de normas ISO /TS ISO 22002
      3. Análisis de los requisitos de la Norma ISO /TS 22002-1 para el procesado de alimentos
      4. Resumen
2. MÓDULO - Requisitos de la Norma ISO 22000-2018
   1. La Norma ISO 22000. Historia y fundamentos
      1. Introducción y objetivos
      2. Breve reseña histórica
      3. Principales cambios de la edición 2005 a la 2018
      4. Visión general del contenido actual de la norma
   2. Requisitos relativos a la planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
      1. Introducción y objetivos
      2. Análisis del contexto de la organización (Capítulo 4)
      3. Requisitos para la alta dirección (Capítulo 5)
      4. La planificación en el sistema de gestión (Capítulo 6)
   3. Requisitos relativos a los procesos de apoyo y operación del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
      1. Introducción y objetivos
      2. Requisitos para los procesos de apoyo al sistema de gestión de la inocuidad alimentaria (Capítulo 7)
      3. Requisitos para los procesos de operación y realización de productos inocuos (Capítulo 8)
   4. Requisitos relativos a la evaluación y la mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
      1. Introducción y objetivos
      2. Requisitos para la evaluación del desempeño del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria (Capítulo 9)
      3. Requisito para la mejora del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria (Capítulo 10)
3. MÓDULO - Implantación del Sistema de Gestión FSSC 22000
   1. El estándar FSSC 22000. Implantación del Sistema de Gestión
      1. Introducción y objetivos
      2. Costes y beneficios de la implantación de sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria
      3. Fases del proceso de implantación
      4. Resumen
   2. El estándar FSSC 22000. Documentación del Sistema de Gestión
      1. Introducción y objetivos
      2. Documentos estratégicos
      3. Documentos operativos
      4. Resumen
   3. El estándar FSSC 22000 y el análisis de los puntos críticos (APPCC)
      1. ISO 22000 y sistemas de autocontrol alimentario
      2. Sistema de APPCC (HACCP)
      3. Directrices para la implantación del APPCC
      4. Resumen
   4. Auditoría de los Sistemas de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
      1. Definición de auditoría y otros conceptos relacionados
      2. Las actividades de auditoría
      3. Competencia y evaluación de los auditores
      4. Consideraciones acerca del proceso de auditoría interna
      5. Resumen