Curso de Información de Alergias e Intolerancias Alimentarias

Un dos por ciento de los adultos y entre un tres y un siete por ciento de los niños presentan, según datos que maneja la Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), alergias cuyas consecuencias se manifiestan ante el consumo de determinados alimentos y que, en los casos más graves, pueden llegar al shock anafiláctico, que puede llegar a resultar mortal.

A los alérgicos, es preciso sumar también a aquellas personas que sufren intolerancias; esto es, que no pueden asimilar correctamente un alimento o alguno de sus componentes y que, si bien podrían consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio sin que se manifiesten los síntomas, sufren náuseas, diarrea y dolor abdominal ante la ingesta de los mismos.

Por tanto, aunque el porcentaje de personas con alergias o intolerancias alimentarias semeja bajo, lo cierto es preciso extremar las precauciones para evitar la incidencia de dichas reacciones adversas. La entrada en vigor, el 13 de diciembre de 2014, del Reglamento Europeo 1169/2011, que regula la información alimentaria facilitada al consumidor, entre otros, obliga a todos los empresarios de hostelería a informar en la carta o en otros soportes acerca de la presencia de cualquiera de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en sus platos o productos, algo que hasta entonces no era necesario.

Este Reglamento Europeo se concretó en el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, que mantiene las exigencias de información alimentaria que recoge el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, y a partir del que se busca mejorar sustancialmente la información que se facilita a los consumidores relativa a:

• Los los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades
• Los envasados en los lugares de venta a petición del comprador
• Los envasados por los titulares del comercio al por menor

La normativa vigente afecta a todos los establecimientos de comidas (bares, restaurantes, comida para llevar, etcétera) obligándolos a informar a los consumidores acerca de las sustancias alérgenas contenidas en los alimentos. De hecho, la presencia no declarada de un alérgeno se considerará un peligro de intoxicación alimentaria y deriva en responsabilidades penales para el establecimiento. Así, las empresas que no cumplan con las técnicas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria se enfrentan a sanciones que van desde los 5.000 € a los 600.000 €.

En este sentido, es preciso recordar que es responsabilidad del centro de trabajo mantener a sus empleados debidamente formados de acuerdo a las tareas desempeñadas y su responsabilidad. De ahí este curso de Información de Alergias e Intolerancias Alimentarias.

A lo largo del mismo, el alumno descubrirá los alimentos causantes de alergias o intolerancias, los peligros para un alérgico o intolerante y las medidas preventivas para evitarlos; y aprenderá cómo elaborar las fichas nutricionales de los platos elaborados y cómo etiquetar adecuadamente los alimentos. Así, al finalizar esta formación con aprovechamiento, será capaz entender y atender correctamente a las personas con alergias e intolerancias alimentarias, y de incorporar en el trabajo en cocina las buenas prácticas de manipulación de alimentos destinados a alérgicos o a intolerantes alimentarios.

Al finalizar este curso, el alumno sabrá:

• Elaborar las fichas nutricionales de platos elaborados
• Etiquetar adecuadamente los alimentos
• Identificar los principales causantes de alergias e intolerancias, y los peligros de un alérgico o intolerante ante el consumo de dichos alimentos
• Establecer las medidas preventivas a realizar para evitar peligros para la salud de alégicos e intolerantes

1. Información alimentaria obligatoria. Regulación
   1. El Reglamento UE 1169/2011
      1. Introducción
   2. Objeto y ámbito de aplicación
   3. Principios que rigen la información alimentaria obligatoria
   4. Medidas obligatorias
   5. Medidas voluntarias
   6. Medidas nacionales
2. Alergias e intolerancias alimentarias
   1. Introducción
   2. Definiciones y diferencias
   3. Reacciones a los alimentos
   4. Tipos de alérgenos. Causas y prevención
      1. Proteína de la leche de vaca (APLV)
      2. Huevo
      3. Pescados
      4. Anisakis
      5. Mariscos
      6. Legumbres
      7. Frutas y hortalizas
      8. Frutos secos
      9. Cereales
      10. Látex
   5. Intolerancias alimentarias
      1. Gluten
      2. Lactosa
3. Alimentos causantes de alergias e intolerancias y sus sustitutivos
   1. Principales alimentos causantes de alergias
      1. Proteína de la leche de vaca
      2. Huevo
      3. Pescado
      4. Anisakis
      5. Mariscos
      6. Legumbres
      7. Frutas y hortalizas
      8. Frutos secos
      9. Cereales
   2. Productos sustitutivos para alérgicos
   3. Productos sustitutivos para intolerantes al gluten
   4. Uso del látex en manipulación de alimentos
   5. Alimentos para celíacos
4. Etiquetado nutricional
   1. Introducción
   2. Requisitos generales del etiquetado
      1. Disponibilidad y colocación de la información alimentaria obligatoria
      2. Lista de menciones obligatorias
      3. Definición de la noción de "superficie mayor"
      4. Etiquetado de alérgenos en alimentos envasados
      5. Etiquetado de alérgenos en alimentos no envasados
      6. Venta a distancia
      7. Lista de ingredientes
      8. Medidas transitorias
      9. Indicación y designación de los ingredientes
      10. Fecha de congelación
      11. Indicación de la presencia de agua añadida
      12. Indicación de la cantidad neta
   3. Información nutricional
      1. Información obligatoria
      2. Cantidades
      3. Formas de expresión
      4. Exenciones
      5. Relación de nutrientes
      6. Vitaminas y minerales
      7. Determinar el contenido de nutrientes
      8. Determinar el valor energético
      9. Otros aspectos importantes
   4. Resumen
5. Medidas preventivas
   1. Introducción
   2. Medidas básicas en la elaboración de comidas
   3. Contaminación cruzada en la cocina
   4. Trazabilidad obligatoria
   5. Limpieza y desinfección
   6. Elaboración culinaria apta para alérgicos e intolerantes
      1. Ejemplos. Recetas. Ficha de elaboración
   7. Diseño del menú adaptado al reglamento
      1. Ejemplo. Realización de un menú