Curso Práctico de Peligros para la Seguridad en la Cadena Alimentaria

Ante la evidencia del menoscabo a la salud de la ciudadanía que puede ocasionar una incorrecta manipulación de alimentos, cuyas consecuencias pueden ser fatales, el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector a realizar controles rigurosos relativos a las condiciones higiénicas ligadas a la manipulación de los alimentos que en ellas se sirvan o procesen; y, para ello, han de contar con profesionales altamente cualificados en la materia, dado que estos han de ser capaces de garantizar tanto la supervisión de cada proceso como la instrucción y formación de los manipuladores de los productos alimenticios, a fin de garantizar que en la organización es indudable la higiene alimentaria en cada una de las actividades desarrolladas.

Por consiguiente, las empresas alimentarias precisan en sus equipos profesionales cualificados en la materia y, más concretamente, en la adecuada aplicación de los principios del Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (APPCC), dado que han de diseñar sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria y definir los sistemas de supervisión apropiados a la actividad.

El objetivo general de este Curso Práctico de Peligros para la Seguridad en la Cadena Alimentaria es capacitar a quienes se hayan de responsabilizar de satisfacer los requisitos de seguridad e higiene exigidos a las empresas alimentarias, de tal modo que dispongan de las herramientas necesarias para diseñar, implantar o participar en el sistema de autocontrol requerido en la legislación estatal y europea vigente. Y, para que puedan lograr esta meta, se hará hincapié, entre otras cuestiones, en las posibles alteraciones y contaminantes que afectan directamente a los alimentos.

Estructurado en dos módulos, cada uno de los cuales consta de 3 unidades didácticas, este curso muestra al alumnado los requisitos legales de seguridad alimentaria, y la técnica de implantación del sistema de autocontrol, basada en Programas de Prerrequisitos y un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Y, además, el material didáctico se complementa con un anexo que recoge la normativa fundamental de seguridad e higiene, ya que debe ser conocida por parte de los responsables del sistema de autocontrol de toda empresa alimentaria.

Al concluir este Curso Práctico de Peligros para la Seguridad en la Cadena Alimentaria, el alumno conocerá:

• La clasificación principal de los alimentos.
• Las alteraciones alimentarias, atendiendo a sus grupos.
• Los contaminantes alimentarios, su clasificación, sus factores de desarrollo y los riesgos que implican.
• Las intolerancias alimentarias y las claves para su prevención.

1. MÓDULO - Identificación de alteraciones y contaminantes alimentarios
   1. Alteración y contaminación alimentación
      1. Introducción
      2. Alteración y contaminación de los alimentos
      3. Alteraciones de los alimentos
      4. Contaminaciones de los alimentos
      5. Resumen
   2. Alergias e intolerancias alimentarias
      1. Introducción
      2. Alergias e intolerancias alimentarias
      3. Resumen
   3. Factores influyentes en el desarrollo microbiano
      1. Introducción
      2. Hábitat de los micoorganismos
      3. Crecimiento microbiano
      4. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos
      5. Vías de contaminación de los alimentos
      6. Resumen
2. MÓDULO - Alteración y contaminación por grupos de alimentos
   1. Clasificación de los alimentos
      1. Introducción
      2. Alimentos y nutrientes
      3. Alimentos
      4. Clasificación clásica de los alimentos
      5. Clasificación según EDALNU
      6. Resumen
   2. Alteración y contaminación de alimentos de los Grupos I y II
      1. Introducción
      2. Alteraciones y contaminaciones del grupo I: leche y derivados lácteos
      3. Alteraciones y contaminaciones del grupo II: carnes, pescados y huevos
      4. Resumen
   3. Alteración y Contaminación de Alimentos de los Grupos III a VII
      1. Introducción
      2. Alteraciones y contaminaciones del grupo III: legumbres y derivados
      3. Alteraciones y contaminaciones del grupo IV: verduras y hortalizas
      4. Alteraciones y contaminaciones del grupo V: frutas
      5. Alteraciones y contaminaciones del grupo VI: cereales y derivados
      6. Alteraciones y contaminaciones del grupo VII: grasas y aceites
      7. Alteraciones y contaminaciones de otros alimentos
      8. Resumen