Curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria de Elaboración de Aceites

El aceite de oliva, uno de los productos grasos más nobles y antiguos de cuantos se conocen, sobresale por sus importantes propiedades nutritivas, de ahí que sea uno de los más consumidos en dietas como la mediterránea. No obstante, en los últimos años, han saltado las alarmas, dado que se han detectado numerosos engaños ligados a la procedencia de la aceituna empleada en el proceso de fabricación o relativos a la veracidad de los datos que se aportan con respecto a, por ejemplo, los sistemas de extracción y tratamiento del zumo de la aceituna empleados; cuestiones, ambas, fundamentales, puesto que determinarían el tipo y la calidad del producto comercializado. No en vano, al aludir al aceite de oliva, cabría hablar de:

• Virgen extra, que no incluye aditivos ni conservantes, y que es obtenido mediante procesos físicos.
• Virgen, que, aunque carece también de aditivos y conservantes, presenta algún mínimo defecto sensorial.
• Aceite de oliva, derivado de la mezcla de aceite refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
• Aceite de orujo de oliva, derivado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.

No obstante, en el etiquetado, no siempre se atiende a las particularidades de cada una de estas variedades; de ahí que, para demostrar que no existe fraude, resulte imprescindible apostar por la trazabilidad, que aporta las garantías necesarias en relación a la autenticidad del producto comercializado. No hay que olvidar, en este sentido, que incluso su acidez (un parámetro químico que puede llegar a mostrar anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento o en la conservación del mismo) también estará vinculada al proceso de producción elegido. Así, mientras que la del aceite de oliva virgen extra no debe superar el 0,8 por ciento, la del aceite de oliva virgen ha de estar simplemente por debajo del dos por ciento y tanto la del aceite de oliva como la del aceite de orujo ha de ser igual o inferior al uno por ciento.

La trazabilidad aporta información sobre los procesos de fabricación

El aceite de oliva se extrae a partir de la aplicación de una serie de procesos físicos o mecánicos adecuados sobre la aceituna, como son la simple presión o centrifugación del fruto del olivo, previamente molido y amasado, y purificado por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes); y, el sistema de trazabilidad elegido para dar cuenta del proceso, ha de servir para aportar información al respecto. No en vano, aplicar medidas de control de las materias primas (en este caso, las aceitunas) y de los productos transformados es imprescindible para garantizar, como ya hemos visto, su autenticidad y también su inocuidad.

Optar por implementar sistemas de trazabilidad, atendiendo para ello al imperativo del Reglamento (CE) 178/2002, que establece la obligatoriedad de este tipo de controles desde el 1 de enero de 2005, permite la adopción de procesos de producción más eficientes, que llevan aparejadas estrictas revisiones al objeto de contribuir a mantener la calidad.

El objetivo de este curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria de Elaboración de Aceites es suministrar a las almazaras productoras de aceite de oliva los conocimientos necesarios de cara a que puedan gestionar adecuadamente los sistemas de control que definan para sus productos, atendiendo, para ello, al hecho de que la trazabilidad, en el sector que nos ocupa, se define como la capacidad de identificar y controlar un producto en todas las fases, que van desde su recolección hasta su venta o salida de la almazara en cualquiera de sus formas.

A través de este curso, el alumno descubrirá las claves para realizar adecuadamente el proceso y para un correcto etiquetado de los productos procedentes de la industria de elaboración de aceites a comercializar. Asimismo, si lo considera oportuno, podrá formarse también en cuanto a trazabilidad y seguridad alimentaria en otros sectores, puesto que ACEDIS pone a su disposición otros cursos específicos, como son:

• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Bodegas y Fabricación de otras Bebidas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Industrias de Elaboración de Harinas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Restauración y Otros Procesos de Fabricación
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Cárnico
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Pesquero
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector del Huevo
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea

Tras completar este curso, el alumno conocerá:

• El concepto de trazabilidad y su relación con el etiquetado de los alimentos
• La importancia de la trazabilidad aplicada en el sistema de APPCC
• Las razones, beneficios y dificultades de la trazabilidad
• Los componentes de un sistema de trazabilidad y sus principios
• La sistemática que permite identificar cualquier producto dentro de la empresa

1. La trazabilidad. Definición y aplicación
   1. Introducción
   2. La cadena alimentaria
   3. Concepto de trazabilidad
      1. Identificación, etiquetado y trazabilidad
   4. Tipos de trazabilidad
   5. Ventajas de la trazabilidad
      1. Otros valores y beneficios para el operador
   6. Responsabilidades
   7. Marco legal
      1. Reglamento CE 178/2002
      2. El paquete de higiene
      3. Regulación en Europa
2. Implantación de un sistema de trazabilidad
   1. La trazabilidad y el APPCC
      1. Autocontroles y sistema de APPCC
   2. El plan de trazabilidad
      1. ¿Qué es un plan de trazabilidad?
      2. Estructura
      3. Consideraciones previas
      4. Los lotes
      5. Contenidos del plan de trazabilidad
3. Control y verificación de la trazabilidad
   1. Aspectos generales de la verificación
      1. Sistema de agrupación e identificación de los productos
      2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás
      3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso
      4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante
      5. Sistema(s) de verificación del plan
      6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros
      7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)
   2. Controles de la empresa
   3. Información obligatoria
   4. Auditorías de la autoridad competente
   5. Régimen sancionador
4. Trazabilidad en la industria de elaboración de aceites
   1. Criterio para lotes
   2. Trazabilidad en recepción
   3. Trazabilidad en proceso
   4. Trazabilidad en expedición
   5. Auditoría del Sistema de Gestión de Trazabilidad