Curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea

La relevancia económica del sector lácteo sobre la economía estatal es indiscutible; no en vano, según datos de la Inlac (Organización Profesional Láctea), cada año se consumen en España más de 3.200 millones de litros de leche (de vaca, de oveja y de cabra) y más de 1.500 millones de kilos de productos derivados de la misma; por tanto, la leche y los productos que con ella se elaboran constituyen una parte muy importante de la dieta diaria de los españoles. Esto tiene que ver con el hecho de que, para hacer frente a la demanda, el sector ha evolucionado notablemente en los últimos años, tanto cuestiones ligadas a seguridad alimentaria como en cuanto a su oferta, que es cada vez más variada al objeto de dar respuesta al cambio de preferencias y de costumbres de la sociedad actual.

En cualquier caso, la confianza del consumidor decayó en la última década del siglo XX con la detección de los primeros casos de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en humanos, una afección también conocida como encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o como el mal de las vacas locas, que supuso un antes y un después en cuanto a controles sanitarios aplicados al sector alimentario, que a partir de entonces habrían de iniciarse en la granja y extenderse a lo largo de todo el proceso de producción y comercialización, hasta prácticamente la llegada del producto a la mesa del consumidor. El objetivo, garantizar que los alimentos con los que se abastece al mercado para el consumo son inocuos y conservan todas sus propiedades nutritivas.

Esta crisis fue el detonante, por tanto, de la creación de un nuevo concepto, el de la trazabilidad, cuya obligatoriedad se establecía en el Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

La entrada en vigor de dicha normativa, el 1 de enero de 2005, supuso un antes y un después para la industria alimentaria, que, a partir de ese momento, habría de establecer los mecanismos necesarios para la detección y para la pronta retirada de cualquier producto cuya inocuidad se hubiera visto comprometida en alguna de sus fases de producción, almacenaje, distribución o comercialización.

Normativa específica referida al sector lácteo

Asimismo, en lo tocante al sector lácteo, es preciso tener en cuenta también el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el mismo, y el registro de los movimientos de la leche, dado que este especifica las obligaciones de los distintos tipos de explotación con respecto a la trazabilidad, a fin de garantizar que cumplan sus obligaciones respecto al seguimiento del producto establecida por el Reglamento (CE) 178/2002.

A lo largo de este curso, el alumno descubrirá las particularidades de los procesos de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea, a fin de aplicar aquellos sistemas que mejor se adecuen a la empresa que haya de acometer los controles necesarios para garantizar la inocuidad de su producción y la veracidad de la información aportada en su etiquetado.

Además, si así lo desea, puede adquirir también formación específica relativa a otros sectores, dado que ACEDIS pone a disposición del alumno otros cursos ligados a esta materia, como son:

• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Bodegas y Fabricación de otras Bebidas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Industrias de Elaboración de Harinas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Restauración y Otros Procesos de Fabricación
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Cárnico
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Pesquero
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector del Huevo
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria de Elaboración de Aceites

El propósito de este curso es acercar al alumno a:

• El concepto de trazabilidad y su relación con el etiquetado de los alimentos
• La importancia de la trazabilidad aplicada en el sistema de APPCC
• Las razones, beneficios y dificultades de la trazabilidad
• Los componentes de un sistema de trazabilidad y sus principios
• La sistemática que permite identificar cualquier producto dentro de la empresa

1. La trazabilidad. Definición y aplicación
   1. Introducción
   2. La cadena alimentaria
   3. Concepto de trazabilidad
      1. Identificación, etiquetado y trazabilidad
   4. Tipos de trazabilidad
   5. Ventajas de la trazabilidad
      1. Otros valores y beneficios para el operador
   6. Responsabilidades
   7. Marco legal
      1. Reglamento CE 178/2002
      2. El paquete de higiene
      3. Regulación en Europa
2. Implantación de un sistema de trazabilidad
   1. La trazabilidad y el APPCC
      1. Autocontroles y sistema de APPCC
   2. El plan de trazabilidad
      1. ¿Qué es un plan de trazabilidad?
      2. Estructura
      3. Consideraciones previas
      4. Los lotes
      5. Contenidos del plan de trazabilidad
3. Control y verificación de la trazabilidad
   1. Aspectos generales de la verificación
      1. Sistema de agrupación e identificación de los productos
      2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás
      3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso
      4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante
      5. Sistema(s) de verificación del plan
      6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros
      7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)
   2. Controles de la empresa
   3. Información obligatoria
   4. Auditorías de la autoridad competente
   5. Régimen sancionador
4. Trazabilidad en la industria láctea
   1. Criterio para lotes
   2. Trazabilidad en recepción
   3. Trazabilidad en proceso
   4. Trazabilidad en expedición
   5. Auditoría del Sistema de Gestión de Trazabilidad