Curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Industrias de Elaboración de Harinas

La trazabilidad es fundamental para toda empresa ligada al sector alimentario, dado que, a través de los mecanismos que con ella se incorporan, se contará con la información necesaria para proceder a retirar inmediatamente aquellos productos o partidas cuyo consumo se considere que puede implicar riesgos para la salud de la ciudanía. No obstante, en la industria de elaboración de harinas, resulta especialmente complejo este control, puesto que se trabaja con productos a granel en polvo (piensos, harinas o azúcar); un condicionante fundamental, dado que resulta especialmente complicado rastrear por debajo del tamaño de un silo, cuya capacidad de almacenaje es de decenas de toneladas.

Para este tipo de empresas, la única solución posible implica, por tanto, disponer de marcadores o identificadores que fluyan junto al producto y que faciliten el rastreo y la obtención de probabilidades de pertenencia a lotes, así como de sistemas de información que no funcionen de forma aislada en cada agente de la cadena de producción, sino que cooperen entre sí para obtener un flujo de información sincronizado con el flujo de producto.

En este curso, se expondrán cuestiones tan importantes para entender la materia y para definir el diseño de los sistemas de control y trazabilidad adecuados como son el hecho de que, en el caso de las industrias de fabricación de harinas y sémolas, se parte del concepto de primera transformación; y, así, tras la recepción de la materia prima, casi siempre trigo, se realiza una limpia, seguida de una serie de tratamientos posteriores, como son el micronizado, el desecado, el acondicionado, etcétera. De este modo, a medida que avance en el estudio, el alumno irá descubriendo los procesos implicados en la fabricación y los sistemas de trazabilidad existentes para determinar qué aplicación es la que mejor se ajusta a la empresa para la que trabaja o a la que asesore.

A través de este curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Industrias de Elaboración de Harinas, el alumno se familiarizará, por tanto, con las claves para realizar adecuadamente el proceso y para proceder a un correcto etiquetado de los productos a comercializar.

Además, ACEDIS pone a su disposición otros cursos específicos en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria, como son:

• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Bodegas y Fabricación de otras Bebidas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Restauración y Otros Procesos de Fabricación
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Cárnico
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Pesquero
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector del Huevo
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria de Elaboración de Aceites

Con este curso ligado a las industrias de elaboración de harinas, el alumno descubrirá:

• El concepto de trazabilidad y su relación con el etiquetado de los alimentos
• La importancia de la trazabilidad aplicada en el sistema de APPCC
• Las ventajas y dificultades de la trazabilidad
• Los componentes de un sistema de trazabilidad
• La sistemática que permite identificar productos dentro de la empresa

1. La trazabilidad. Definición y aplicación
   1. Introducción
   2. La cadena alimentaria
   3. Concepto de trazabilidad
      1. Identificación, etiquetado y trazabilidad
   4. Tipos de trazabilidad
   5. Ventajas de la trazabilidad
      1. Otros valores y beneficios para el operador
   6. Responsabilidades
   7. Marco legal
      1. Reglamento CE 178/2002
      2. El paquete de higiene
      3. Regulación en Europa
2. Implantación de un sistema de trazabilidad
   1. La trazabilidad y el APPCC
      1. Autocontroles y sistema de APPCC
   2. El plan de trazabilidad
      1. ¿Qué es un plan de trazabilidad?
      2. Estructura
      3. Consideraciones previas
      4. Los lotes
      5. Contenidos del plan de trazabilidad
3. Control y verificación de la trazabilidad
   1. Aspectos generales de la verificación
      1. Sistema de agrupación e identificación de los productos
      2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás
      3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso
      4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante
      5. Sistema(s) de verificación del plan
      6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros
      7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)
   2. Controles de la empresa
   3. Información obligatoria
   4. Auditorías de la autoridad competente
   5. Régimen sancionador
4. Trazabilidad en industrias de elaboración de harinas
   1. Introducción
   2. Criterio para lotes
   3. Trazabilidad en recepción
   4. Trazabilidad en proceso
   5. Trazabilidad en expedición
   6. Auditoría del Sistema de Gestión de Trazabilidad