Curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector del Huevo

Desde el 1 de enero de 2005, todas las empresas alimentarias de la Unión Europea han de contar con sistemas de trazabilidad, a fin de cumplir con lo estipulado en el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002 (por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria), en el que se subraya la obligatoriedad de apostar por este tipo de control en todas las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos de cara a localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz para:

• Evitar que se comercialice y llegue al consumidor
• Conocer todos los datos de su historial (tratamientos recibidos, materias primas, resultados de los autocontroles, etc) a fin de poder averiguar el origen del problema y la existencia de otros productos, pertenecientes a la misma partida, que sean potencialmente inseguros

En el caso del huevo la trazabilidad está controlada desde la granja, ya que en ella se registran el origen de las aves y del pienso, los controles sanitarios realizados y todos los demás factores importantes a efectos de la seguridad alimentaria.

A continuación, en el centro de embalaje, se completa la información aportando la referida al origen y destino de cada lote expedido, y se marca en el envase el registro sanitario y otros datos que hacen posible la trazabilidad completa en cualquier momento.

Toda esta información queda registrada en cada operador de la cadena, además de aparecer reflejada en el envase y en el producto final, y en los documentos que los acompañan durante su recorrido hasta que llega al consumidor, permitiendo así la trazabilidad.

En la cáscara del huevo por ejemplo, va impreso con tinta aprobada para uso alimentario el código que identifica la granja de origen de cada pieza, de tal modo que, con él, se informe a las autoridades sanitarias y consumidores sobre la forma de cría de la gallina y el país de producción.

A medida que avance en la materia de este curso de Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector del Huevo, el alumno descubrirá los procesos implicados en la fabricación y en los sistemas de control existentes para realizar la aplicación que más se adecue a la empresa. En cualquier caso, al margen de este curso, ACEDIS pone a disposición del profesional de la industria alimentaria otros cursos específicos en la materia, como son:

• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Bodegas y Fabricación de otras Bebidas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Industrias de Elaboración de Harinas
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en Restauración y Otros Procesos de Fabricación
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Cárnico
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Hortofrutícola
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en el Sector Pesquero
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea
• Trazabilidad y Seguridad Alimentaria en la Industria de Elaboración de Aceites

Una vez que complete con éxito este curso, el alumno conocerá en profundidad:

• El concepto de trazabilidad y los beneficios aparejados a la misma, y su relación con el etiquetado de los alimentos
• La importancia de la trazabilidad aplicada en el sistema de APPCC
• Los componentes de un sistema de trazabilidad y sus principios
• La sistemática que permite identificar cualquier producto dentro de la empresa

1. La trazabilidad. Definición y aplicación
   1. Introducción
   2. La cadena alimentaria
   3. Concepto de trazabilidad
      1. Identificación, etiquetado y trazabilidad
   4. Tipos de trazabilidad
   5. Ventajas de la trazabilidad
      1. Otros valores y beneficios para el operador
   6. Responsabilidades
   7. Marco legal
      1. Reglamento CE 178/2002
      2. El paquete de higiene
      3. Regulación en Europa
2. Implantación de un sistema de trazabilidad
   1. La trazabilidad y el APPCC
      1. Autocontroles y sistema de APPCC
   2. El plan de trazabilidad
      1. ¿Qué es un plan de trazabilidad?
      2. Estructura
      3. Consideraciones previas
      4. Los lotes
      5. Contenidos del plan de trazabilidad
3. Control y verificación de la trazabilidad
   1. Aspectos generales de la verificación
      1. Sistema de agrupación e identificación de los productos
      2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás
      3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso
      4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante
      5. Sistema(s) de verificación del plan
      6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros
      7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)
   2. Controles de la empresa
   3. Información obligatoria
   4. Auditorías de la autoridad competente
   5. Régimen sancionador
4. Trazabilidad en el sector del huevo
   1. Introducción
   2. Criterio para lotes
   3. Trazabilidad en la recepción
   4. Trazabilidad en el proceso
   5. Trazabilidad en la expedición
   6. Auditoría del Sistema de Gestión de Trazabilidad