Máster Profesional en Higiene y Seguridad Alimentaria

Preservar la salud del consumidor es una prioridad absoluta para cualquier establecimiento que comercialice o que sirva productos alimentarios. De ahí que resulte imprescindible conocer los aspectos fundamentales para garantizar el perfecto estado de cada producto y contribuir al cumplimiento normativo, apostando, así, por unas prácticas que deriven en la excelencia. Por tanto, cada vez existe una mayor demanda de profesionales capaces de sentar las bases necesarias para cumplir con dichos requisitos legales y con las exigencias de los consumidores.

De ahí este Máster Profesional en Higiene y Seguridad Alimentaria, en el que se hace un análisis exhaustivo acerca de los peligros para la salud alimentaria; se refieren los principales métodos de conservación; y se expone qué ha de caracterizar al etiquetado obligatorio de los alimentos, a fin de garantizar con ello el derecho a la información con respecto a los productos que consumen, favoreciendo así la posibilidad de alcanzar un alto nivel de protección de la salud pública. No se puede olvidar, en este sentido, la existencia de disposiciones aplicables a todos los alimentos en circunstancias particulares o a determinadas categorías de alimentos, tal y como se recoge en el Reglamento (UE) Nº 1169/20011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, texto en el que también se recuerda la existencia de normas específicas aplicables a alimentos concretos, y en el que se alude a la necesidad de establecer definiciones, principios, requisitos y procedimientos comunes para establecer un marco claro y una base común para las medidas de la Unión y nacionales por las que se rige la información alimentaria.

Asimismo, se alude a los sistemas de trazabilidad, que, desde el 1 de enero de 2005, atendiendo a lo estipulado en el Reglamento CE 178/2002, son obligatorios en todas las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos, puesto que contribuyen a favorecer el autocontrol.

De este modo, al término de su formación en la materia de estudio de este máster profesional, el alumno no solo podrá identificar los peligros para la seguridad y la calidad alimentaria, sino que podrá definir también las claves para asegurar las condiciones de higiene que se han de aplicar en las instalaciones de procesamiento, almacenaje, distribución y venta, atendiendo, al hacerlo, a la normativa aplicable y al Codex Alimentarius. Y, además, estará capacitado para implementar sistemas de autocontrol (APCC y Prerrequisitos) que garanticen el cumplimiento de las exigencias de la autoridad sanitaria, encargada de dictar disposiciones y de actuar para proteger la salud de la población, tal y como precisa la Ley 22/2011 General de Salud Pública; y comprenderá los requisitos de los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria conforme a estándares internacionales reconocidos y certificables, como BRC (British Retail Consortium), IFS (International Featured Standards) y FSSC 22000 (Food Safety System Certification).

Al finalizar este máster, el alumno estará capacitado para:

• Identificar los peligros para la seguridad y la calidad de los alimentos, y asegurar las condiciones de higiene requeridas
• Implementar sistemas de autocontrol (APPCC y Prerrequisitos) con los que garantizar la seguridad alimentaria
• Planificar, implantar, gestionar y auditar los sistemas de gestión conformes a los estándares internacionales

1. BLOQUE - Fundamentos de la Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
   1. MÓDULO - Los Alimentos y los Peligros para la Seguridad Alimentaria
      1. Clasificación de los Alimentos
      2. Alteración y Contaminación Alimentaria
      3. Factores Influyentes en el Desarrollo Microbiano
      4. Alteración y Contaminación de Alimentos de los Grupos I y II
      5. Alteración y contaminación de Alimentos de los Grupos III a VII
   2. MÓDULO - Alergias e Intolerancias Alimentarias
      1. Introducción a la Gestión del Riesgo de Alérgenos
      2. Procesos de Gestión del Riego de Alérgenos
      3. Limpieza y Validación de la Limpieza
      4. Recomendaciones en la Gestión del Riesgo de Alérgenos
      5. Análisis y Gestión del Riesgo de Alérgenos
   3. MÓDULO - Conservación y Etiquetado de los Alimentos
      1. Clasificación de los Métodos de Conservación de los Alimentos
      2. Análisis de los Métodos de Conservación de los Alimentos
      3. Introducción al Etiquetado de los Alimentos
      4. Directrices y Normas de Etiquetado
      5. Información Alimentaria Obligatoria. Regulación
2. BLOQUE - Sistema de Autocontrol Alimentario. APPCC y Prerrequisitos
   1. MÓDULO - Seguridad e Higiene Alimentaria
      1. Seguridad e Higiene Alimentaria
      2. Trazabilidad
   2. MÓDULO - El Sistema de Autocontrol Alimentario
      1. Consideraciones Previas
      2. Implantación del Sistema APPCC – Primer Paso
      3. Implantación del Sistema APPCC – Segundo Paso
      4. Implantación del Sistema APPCC – Tercer Paso
      5. Implantación del Sistema APPCC – Cuarto Paso
      6. Implantación del Sistema APPCC – Quinto Paso
      7. Implantación del Sistema APPCC – Sexto Paso
      8. Implantación del Sistema APPCC – Séptimo Paso
      9. Implantación del Sistema APPCC – Octavo Paso
      10. Implantación del Sistema APPCC – Noveno Paso
      11. Implantación del Sistema APPCC – Décimo Paso
3. BLOQUE - Sistemas de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
   1. MÓDULO BRC- El Sistema de Calidad y Seguridad Alimentaria Protocolo BRC 8
      1. MÓDULO - Fundamentos y Requisitos de Gestión del Protocolo BRC 8
      2. MÓDULO - Análisis de los Requisitos Técnicos del Protocolo BRC 8
      3. MÓDULO - Implantación y Documentación del Sistema de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
   2. MÓDULO IFS - El Sistema de Calidad y Seguridad Alimentaria IFS
      1. MÓDULO - Fundamentos del Estándar IFS
      2. MÓDULO - Requisitos de Producción, Medición, Análisis, Mejora y Medidas Food Defense
   3. MÓDULO FSSC - El Sistema de Calidad y Seguridad Alimentaria FSSC 22000
      1. MÓDULO - Fundamentos del Estándar FSSC 22000
      2. MÓDULO - Requisitos de la Norma ISO 22000-2018
   4. MÓDULO - Otros Modelos de Sistemas de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
      1. El Esquema de Certificación Global GAP
      2. Otros Esquemas de Certificación Reconocidos por la GFSI
      3. El Sistema de Valorización y Protección de Alimentos
      4. La Certificación Halal
      5. La Certificación Kosher
4. BLOQUE - Implantación, Documentación y Auditoría de Sistemas de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
   1. MÓDULO - Implantación, Documentación y Auditoría de SGCSA
      1. Implantación del Sistema de Gestión
      2. Documentación del Sistema de Gestión - BRC
      3. Documentación del Sistema de Gestión - IFS
      4. Documentación del Sistema de Gestión - FSSC
   2. MÓDULO - Auditorías de Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria
      1. Requisitos Legales de la Auditoría Reglamentaria I
      2. Requisitos Legales de la Auditoría Reglamentaria II
      3. Las Auditorías Reglamentarias de los Sistemas de Autocontrol Alimentarios
      4. Procedimiento para la Auditoría de Sistemas de Autocontrol Alimentario
      5. Requisitos para la Auditoría y el Proceso de Certificación según la GFSI